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NATIONAL SURIMI MANUFACTURERS ASSOCIATION

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冷凍すり身の功罪

練り製品原料として冷凍すり身が備えている利点をあげれば、次のような功績が考えられます。

(1) 魚肉に耐凍性を付与できること。筋肉中の筋原繊維(ゲル形成能)の冷凍耐性は魚種によって大 きな差があり、そのままでは冷凍変性をコントロ-ルできないスケトウダラなどの魚種では、砂糖などの変性抑制剤を添加できる冷凍すり身にすることによって コントロ-ルが可能となり、耐凍性の弱い魚肉でも長期貯蔵が可能になりました。

(2) 魚体処理を漁獲地で一括処理するために練り製品メ-カ-は用水確保、魚体処理、残滓処理、廃水処理の厳しい制約を回避でき、工程の合理化、コスト低減や計画生産が出来るようになりました。

しかし、冷凍すり身の登場により練り製品の地方色が薄れたともいわれています。

いずれにしても、冷凍すり身が水産練り製品業界に与えた影響は非常に大きなものがあります。