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NATIONAL SURIMI MANUFACTURERS ASSOCIATION

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冷凍すり身の色々

スケトウダラの利用加工で開発された冷凍すり身の技術は、多くの水産練り製品の原料魚に応用され、冷凍すり身化が難しいとされていた魚種についても研究され製品化されています。

(1)マイワシの冷凍すり身

昭和52年(1977)~昭和57年(1982)まで、国の開発研究事業として近海で多量に獲れるイワシ、サバなどの多獲性赤身魚の冷凍すり身化試験が行われました。イワシ、サバの特徴として、死後の肉pHが6以下に低下することと、多量に含まれる脂肪や肉色素の除去が難しいことです。pHは重曹水などア ルカリ溶液で晒しを行い、pHを7前後に調整し、脂肪は遠心分離法や静置法などで除去し、酸化防止剤などを添加して製品化します。

(2)サケの冷凍すり身

いわゆるブナサケを原料にして近年生産されています。製法はスケトウダラすり身と変わらないが、肉片が微細化して脱水が困難になることがあり、この場合カルシウムやマグネシウムの塩を脱水助剤として使用します。すり身はピンク色を呈しています。

(3)他の冷凍すり身

道産品としては、ホッケ、イトヒキダラ、ワラズカのすり 身があります。本州では、グチ、エソ、タチウオ、ハモ、サメなどのすり身が製造されています。海外ではホキ、ミナミダラ、ヘイク、イトヨリダイ、チリマア ジ、キンメダイなど色々な冷凍すり身が製造され日本へ輸出されています。