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冷凍すり身の品質を評価する新しいアプローチ

冷凍すり身の品質を評価する新しいアプローチ(北上誠一 ほか)
New Food Industry 2002 Vol.44 No.5 pp.9-16

冷凍すり身の品質を評価するには何をどうするべきなのか!

「冷凍すり身の大部分が練り製品原料として消費される」という実態に即した視点から、冷凍すり身の品質評価を正しく行うには如何すべきかという提言を記した。
主な内容は、
「冷凍すり身の実質とは」/ 「冷凍すり身におけるタンパク質の量と質の関係」/ 「冷凍すり身のゲル形成能に関わる諸問題」/ 「肉糊(塩ずり肉)の熱ゲル化反応の温度依存性」/ 「熱ゲル化に伴う肉糊の物性変化から冷凍すり身の品質を評価するアプローチ」  となっている。