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水産ねり製品の製造における坐りと戻りの効用

水産ねり製品の製造における坐りと戻りの効用(北上誠一 ほか)
New Food Industry 2003 Vol.45 No.3 pp.24-32

冷凍すり身の品質の優劣を決める坐りと戻りの研究を整理!

「冷凍すり身から練り製品を製造する過程における肉糊の坐りと戻りについてこれまでの研究の歴史や仮説を整理し、さらに肉糊の熱ゲル化反応をゲルの物性値の変化から解析し、そこからねり製品の製造における坐りと戻りの効用について、実用的な見地で検討した。
主な内容は、
「坐りの大きさと定量化」/ 「肉糊の坐りに関与する要因」/ 「坐りの効用と制御」/ 「戻りの大きさと定量化」/ 「肉糊の戻りに影響する要因」/「戻りの効用と制御」  となっている。